Сомелье Алексей Дмитриев: «Подобрать вино можно к музыке, фильму и даже опыту человека»

Share on FacebookTweet about this on Twitter

Сомелье Алексей Дмитриев знает о вине все. Он изучает его более 13 лет, не перестает удивляться и не собирается останавливаться. В 2008-м году за профессионализм и страстное отношение к делу его назвали лучшим сомелье Украины.

За свою длительную карьеру Алексей работал сомелье в «Липском особняке», Hyatt Regency Kiev, а сейчас является управляющим и шеф-сомелье одного из лучших ресторанов Одессы Bernardazzi. Четыре года подряд заведение становится обладателем престижной награды Best of Award of Excellence от самого популярного и авторитетного мирового издания о вине и винной культуре Wine Spectator.

В интервью для rabota.ua Алексей рассказал о том, как стать сомелье, почему он проходит в день до 20 км, о 5-звездочном McDonald’s, неожиданных сочетаниях, украинских виноделах и главном союзнике сомелье в ресторане.

О входе в профессию

Сомелье Алексей Дмитриев

www.facebook.com/dmitrievsom

– Алексей, вы уверенно начали свою карьеру в ресторанном бизнесе еще в студенческие годы. Многие рестораторы говорят, что в нашей стране тех, кто действительно хотел бы развиваться в этом направлении, а не воспринимать как подработку, – единицы. Как вы стали одним из них?

– В моем случае все тоже началось с подработки. Я учился на 2-м курсе вуза, и к тому времени мы даже не приступили к изучению нашей специальности – учета и аудита. Помню еще, как один преподаватель сказал нам, мол, сейчас вы все выучите, а когда окончите вуз, то законодательство поменяется, и знания будут неактуальными. Это не внушало оптимизма.

Я принялся искать варианты дополнительной занятости и реализации: преподавал английский на дому, набирал стенограммы и т.д. Много денег и удовлетворения это не приносило. Однажды мой друг рассказал мне про работу официанта в ресторане «Липский особняк»: на то время он зарабатывал $400. Я тоже захотел!

– У вас был опыт для этой работы?

– Нет. Конкурс был очень большой. Чтобы начать работать официантом, для начала надо было выучить меню, разобравшись в способах приготовления блюд, ингредиентах, алкоголе, а затем сдать внутренний экзамен. Около двух месяцев я таскал грязные тарелки на мойку и учился.

Когда же я, наконец, приступил к работе официанта, то понял, что мне по-настоящему нравится общаться с людьми. В ресторанном бизнесе есть одна особенность – каждый день не бывает одинаковым, я сразу это заметил. Безусловно, есть своя рутина, но, например, каждый день у тебя разные гости с разными пожеланиями и причудами, которые нужно удовлетворить. В какой-то степени каждый день ты играешь, как в театре. Я влюбился в свою работу и захотел открыть свое заведение, о чем мечтаю до сих пор.

Работая официантом, я постоянно думал над дальнейшим развитием. Быть администратором? Да, это рост (после «Липского особняка» Алексей работал администратором в книжной кофейне «Бабуин» – Авт.), но работа в большей степени рутинная – бегаешь-ругаешь-направляешь. Задерживаться на этой позиции не очень хотелось.

– Как ваш выбор остановился на профессии сомелье?

– Я все чаще наблюдал за моим коллегой сомелье в одном из заведений, где я в свое время работал. Все, что он делает, казалось мне очень красивым. Вдохновившись, я решил пообщаться с ним о его профессии и посоветоваться. Тогда он сказал мне: «Ты должен сделать один выбор: либо ты занимаешься этим всю жизнь, либо не занимаешься вообще». Тогда эти слова сделали мой день, а впоследствии определили мое отношение к будущим знаниям и профессии. Речь шла о страстном отношении к вину.

Так я пришел в профессию: вернулся в «Липский особняк», где освобождалась вакансия сомелье, и параллельно пошел учиться в школу сомелье.

О подготовке сомелье

Сомелье Алексей Дмитриев

www.facebook.com/dmitrievsom

– Где вы учились?

– Я обучался в школе Натальи и Николая Благополучных «Мастер-класс». В то время обучение стоило около $1000 и длилось около 3-х месяцев. Тогда это был один из немногих хороших вариантов обучения.

Сейчас, безусловно, появилось больше образовательных возможностей. По моему мнению, в данный момент лучшая подготовка сомелье проходит в школе при Good Wine. Некоторые наши сотрудники проходят обучение именно там. Там самая большая дегустационная база и отличный преподавательский состав. Учеба тоже длится около 3-х месяцев, после окончания нужно сдать экзамен. Не сдаешь – не получаешь диплом.

– Что должен в результате знать сомелье?

– Большинство считает, что сомелье должен разбираться исключительно в вине. Но нет. Сомелье должен разбираться во всех жидкостях, начиная с воды, чая, кофе и заканчивая винами, крепкими напитками и дижестивами. В частности он должен знать все о напитках своего заведения: как они сделаны, к каким блюдам подойдут и т.д.

Это тонны литературы, которые нужно осилить: производство вина и крепких алкогольных напитков, винодельческие регионы, особенности почвы, сорта винограда… Есть, конечно, международные сорта, например, шардоне, рислинг, гевюрцтраминер, совиньон-блан – они могут выращиваться в любой точке мира. Но есть регионы, которые славятся определенным неповторимым сортом – их немало, все они развиваются. Нужно постоянно быть в курсе происходящего.

Еще одно важное направление в профессиональной подготовке сомелье – гастрономия. Он должен знать не только основные сочетания напитков и блюд, но и их ингредиенты, способы приготовления, соусы и т.д. Работая, сомелье должен будет советовать напитки к определенным блюдам, поэтому ему нужно понимать, что скрывается за названием блюда, какие будут нюансы вкуса.

Однажды я спросил у шеф-повара в Hyatt, что стоит прочесть всем шеф-поварам. Я был удивлен тем, что эти книги не только о еде. Например, в одной из них был раздел о производстве алкоголя. Так же как сомелье должен разбираться в еде, так и шеф должен знать все о напитках. К слову, на моей книжной полке сейчас даже больше книг о гастрономии, чем об алкоголе. Я постоянно заказываю себе профильную литературу на Amazon.com.

Сомелье Алексей Дмитриев

www.facebook.com/dmitrievsom

– Предусмотрена ли практика во время учебы?

– Во время обучения сомелье дегустирует классические образцы вина, их может быть до 200. Но одна проба – это ерунда. Нужно быть гением, чтобы, попробовав раз, запомнить вкус и аромат и безошибочно определить его в следующий раз.

Я занимаюсь вином уже 13 лет, и еще можно дегустировать и дегустировать. В чем сложность профессии? Например, есть вина Шабли (Бургундия). Кроме обычного Шабли, есть еще Пти Шабли, Шабли Премьер Крю и Гран Крю. И отличить их друг от друга – это такое «тончилово»! В школе сомелье этого просто не поймешь. Только с дегустационным опытом все придет.

Тем не менее, обучение в школе дает основу и толчок. Берешь в руки бокал и знаешь, что нужно делать дальше: сначала оценить цвет, потом аромат и вкус, а затем – послевкусие. Так и продолжаешь тренироваться вне стен школы.

О профессиональной страсти

Сомелье Алексей Дмитриев

www.facebook.com/dmitrievsom

– Вы три года вели свой видеоблог о вине, для которого отсняли около 200 сюжетов о вине. С какой целью вы этим занимались?

– Изначально не было никакой цели – просто хотел поделиться тем, что знаю и узнаю. Я снимал и монтировал видео по ночам после работы в Hyatt, где проработал сомелье 4,5 года. Считаю, что нельзя вариться только в собственном соку. Даже общаясь с новичками – все равно совершенствуешься, потому что объясняешь, запоминаешь, ищешь ответы на вопросы.

Только спустя какое-то время я осознал, что мой блог сыграл огромную роль в продвижении личного бренда. Именно благодаря своим сюжетам я познакомился с огромным количеством интересных людей, в том числе и с моим нынешним работодателем.

Владелец Bernardazzi увидел мой блог (тогда я уже не работал в Hyatt, а занимался винным консалтингом), мы познакомились ближе, и он пригласил меня на позицию управляющего и шеф-сомелье. Так что не зря «колбасил» (улыбается).

О международном опыте

Сомелье Алексей Дмитриев

www.facebook.com/dmitrievsom

– В своих интервью вы повторяете, что любому сомелье нужно обязательно проработать в международном отеле. Почему это так важно?

– Во-первых, английский: 70% общения с гостями проходит на этом языке.

Во-вторых, любой 5-звездочный отель – это 5-зведочный McDonald’s. Почему? Потому что в любой точке мира, где представлен ресторан, мы получим тот же вкус и сервис. То же самое и с отелем. Действует единый свод правил. Работая в таком месте, ты должен будешь их выучить. Эти правила – фундамент качественного сервиса.

В-третьих, еще одна особенность работы в таких отелях – работа в команде. Даже если человек занимает административные позиции, он все равно должен уметь все. Работая в Hyatt во время кризиса 2008-го, когда штат по объективным причинам не расширялся, я хоть и занимал позицию сомелье, но мог при необходимости выполнять обязанности хостес, кассира, официанта и т.д. Благодаря такому подходу каждый член команды глубоко понимает все процессы. Например, все эти навыки я сейчас активно использую в Bernardazzi.

И последняя особенность работы в международных отелях – гости. Кого мы только не обслуживали: Depeche Mode, Жан-Клод Ван Дамм, Патрисия Каас, топовые представители украинского и международного бизнеса и политики. Это прокачивает внутренний стержень, уверенность в себе и убивает страх. Кто бы перед тобой не сидел – тебе должно быть все равно. Это просто гость, и ты должен просто хорошо делать свою работу.

Кстати, Ван Дамм, когда гостил у нас, заказал бутылку очень хорошего вина, выпил пару бокалов и попросил сохранить ее, обещав вернуться и допить. Но не вернулся. В итоге вино превратилось в бутылку хорошего уксуса. Мне как ценителю вина было обидно, что пропал такой прекрасный напиток (улыбается).

О «внутренней кухне» профессии

Сомелье Алексей Дмитриев

www.facebook.com/dmitrievsom

– Одна из главных обязанностей сомелье – это составление карты вин в ресторане. Как вообще проходит этот процесс? Есть ли какой-то обязательный набор напитков, который должен быть в ресторане, или сомелье может выбирать все, что ему хочется?

– Карту вин можно назвать субъективной, так как сомелье выбирает те напитки, которые, по его мнению, заслуживают внимания.

Но главное, от чего он отталкивается при составлении карты вин, – это меню ресторана. Под каждое блюдо должно быть свое вино. Жареный осьминог по-каталонски. Вот что под него подойдет? Не пожмешь же плечами перед гостем. Например, в нашей винной карте – 1 000 позиций. В идеале к каждому блюду должно быть по 2-3 позиции вина разной ценовой категории и с разными вкусовыми характеристиками, как легкими, так и насыщенными. При этом это должен быть аргументированный выбор – гость должен понимать логику сомелье. Кроме того, винная карта должна «работать», обновляясь в течение года как минимум наполовину.

Мне повезло работать в тех заведениях, где у меня была свобода выбора. Но бывают случаи, когда хозяева ставят сомелье в жесткие условия, например, заставляют работать только с одними поставщиками. Если для небольшого заведения, где нет карты вин, а просто винное предложение из 20 позиций, – это нормально, то для крупных ресторанов – нет.

Сомелье Алексей Дмитриев

www.facebook.com/dmitrievsom

– Если отправная точка сомелье – это меню, значит, его главный «союзник» в ресторане – это шеф-повар?

– Да, тесное сотрудничество c шеф-поваром крайне важно. Но, увы, в наших ресторанах чаще всего это два разных лагеря. Шеф готовит свои блюда, у сомелье – своя винная карта, и напитки с блюдами будут друг с другом сочетаться – непонятно.

– В каждой профессии есть моменты, когда работать становится неинтересно. А когда становится скучно сомелье?

– Например, когда не меняется меню. В идеале это должно происходит каждые полгода. В одном из заведений, где я работал, меню не менялось годами. Подбирать вино под те же блюда – крайне скучно, ты уже все знаешь.

– Как и любой специалист, сомелье должен развиваться. Например, как он может развивать свою память, чтобы запоминать как можно больше вкусов и ароматов?

– Два кита оценки вина – это его аромат и вкус. Поэтому нужно как можно больше нюхать и пробовать, при этом делать это осознанно, стараясь прочувствовать каждый оттенок.

Я заметил, что мы не обращаем внимания на ароматы, которые нас окружают. Не наслаждаемся вкусом блюд, которые едим. Зачастую просто проглатываем пищу, уткнувшись в смартфон. Знаете, какой аромат чаще всего называют люди, когда дегустируют вино?

Сомелье Алексей Дмитриев

www.facebook.com/dmitrievsom

– Какой?

– В 99,99% случаев они говорят: «Хм, что-то знакомое!» Я проводил множество дегустаций и не раз сталкивался с тем, когда ананас принимают за клубнику или манго. Чтобы в бокале вина любой из нас, сомелье или просто любитель вина, действительно мог различать что-то знакомое – надо тренироваться.

Откройте холодильник и разложите на столе продукты. Понюхайте и попробуйте каждый из них. Все эти вкусы и ароматы потом встречаются в бокале вина.

– До какой степени оттачивается мастерство сомелье? С чем это можно сравнить?

– Например, с мясом. Согласитесь, каждый из нас на вкус практически без проблем различит степень прожарки. То же самое, к примеру, и с выдержкой вина в бочке. Нюхая и пробуя вино, сомелье отчетливо чувствует его насыщенность.

Сомелье Алексей Дмитриев

www.facebook.com/dmitrievsom

– Существуют ли какие-то ограничения в работе сомелье?

– Прежде всего, физические ограничения. Работа в ресторане – крайне сложная физически. Ты постоянно находишься на ногах. Недаром профессиональная болезнь сомелье – варикозное расширение вен. Однажды я ради интереса надел фитнес-браслет и проходил с ним целый день. Оказалось, за день по ресторану я прохожу до 15-20 км!

Быстрые реакции. Сомелье должен быстро соображать, ведь у него «в работе» может быть пять столиков одновременно.

Правильные привычки. Нельзя злоупотреблять блюдами с «агрессивным» вкусом, например, чересчур острыми – вредит вкусовым рецепторам. Нельзя пользоваться духами на работе, лучше не курить, чтобы не навредить обонянию. А вот одна из полезных привычек для всех сомелье – это плавание. Отлично прочищает нос, подготавливая его к работе.

О «профчувствительности»

Сомелье Алексей Дмитриев

www.facebook.com/dmitrievsom

– Какую роль в работе сомелье играет психология?

– Любой сотрудник ресторанного бизнеса должен быть психологом, в том числе и сомелье.

Когда в заведение приходит компания, пара или один гость – как правило, практически сразу понимаешь, что может выбрать человек, и какой допустимый диапазон цен. Но, безусловно, ты все равно задаешь наводящие вопросы, также отталкиваешься от того, какие блюда заказали гости. Сомелье, который со старта предлагает то или иное вино, практически не задавая вопросов, – жулик, пытающийся продать то, что ему нужно.

Идеально, если сам гость помогает сомелье, а не ограничивается фразами про «вкусное вино». Ведь задача сомелье – попасть в точку, чтобы человек кайфанул. Кайфанул от отношения, атмосферы, подачи и, конечно, от самого вина. К слову, социальные сети отлично помогают во всем этом.

– Например?

– Я часто общаюсь с гостями в соцсетях. Ты знакомишься с людьми, изучаешь и запоминаешь их предпочтения. Открытость, которую дают социальные сети, открывают колоссальные возможности. Например, сделать тот же сервис максимально персонализированным, оперативно решить проблему и т.д.

Очень круто, когда сомелье знает и помнит то, что нравится его гостю. Например, у меня в Hyatt был постоянный гость, который приезжал раз в год в командировку. Он был поражен, тем, что я помню, какой напиток он выбрал в прошлый раз.

О рынке труда

Сомелье Алексей Дмитриев

www.facebook.com/dmitrievsom

– Насколько сейчас востребованы сомелье на рынке труда, каковы возможные сложности для представителей этой профессии?

– Мне кажется, эта профессия востребована сейчас, особенно в регионах, например, в Одессе, Львове. В Киеве ребят немало, есть хорошие специалисты, практически все они работают в знаковых, известных заведениях.

Но есть сложности. Они возникают с ростом курса доллара. Импортные вина напрямую зависят от валюты, нужно быстро реагировать, анализировать рынок, давать гостям лучшие варианты в категории «цена-качество», нужно «выбивать» для ресторана лучшие условия и т.д. И это все в ответственности сомелье.

– Сколько может зарабатывать сомелье?

– Сейчас сомелье получают $500-1000 и больше. Но все зависит от опыта и обязанностей конкретного человека.

О карьерном росте

Сомелье Алексей Дмитриев

www.facebook.com/dmitrievsom

– Сейчас вы и управляющий ресторана, и шеф-сомелье. В чем для вас особенность такой двойной позиции?

– Это очень интересно, но и крайне изнурительно. Так, первый год работы в Bernardazzi я отработал с одним выходным. Очень много задач: утром я решаю административные вопросы, вечером – встречаю гостей, распределяю столики, даже бегаю с телефоном и принимаю резервы. Люди удивляются, что потом этот же человек советует им вино (смеется).  У нас нет хостес, арт-директора, пиарщика. Семейный коллектив ресторана состоит из 10 человек: управлящий/шеф-сомелье, его помощница, два бармена и 6 официантов.

Совмещая две должности, контролируешь все. Но самое важное и приятное – я могу принимать решения. Сразу же. Например, если мы ввели новое блюдо, но гости его не оценили, можно моментально все исправить. Вплоть до того, что я на месте могу напечатать новое меню.

– По-вашему, какова «формула» успешного заведения?

– Качественный продукт, внимательный сервис и стабильность. Нельзя быть хорошим заведением временно, нужно изо всех сил стараться держать планку. Я постоянно захожу на TripAdvisor – мы держимся в пятерке лучших ресторанов Одессы.

– Вы состоялись в своей профессии. Исходя из вашего личного опыта, что нужно делать, чтобы все получилось?

– Есть всего один совет – любить то, что делаешь. Другого пути к успеху нет. Еще, безусловно, усердие, терпение и самоотдача. Если работать только с 9 до 6 – этого мало, за это время ничего не успеешь.

Об удивлении в вине

Сомелье Алексей Дмитриев

www.facebook.com/dmitrievsom

– Вы посвятили изучению вина уже 13 лет. Как оно может удивлять?

– В этом году я ездил на дегустацию т.н. винных фьючерсов. Это дегустация вин, которые увидят свет только через несколько лет, – а пока они «дозревают» в бочках. Суть дегустации в том, что эксперты оценивают потенциал будущего вина и вкладывают в него деньги уже на ранних этапах (т.н. покупка на стадии en primeur), чтобы потом не платить за бутылку в 2-3 раза больше. Ты пробуешь вино «в зародыше», сравнивая с напитком в готовом виде. Это нереальные ощущения, такое навсегда запоминается.

Еще, что поражает в вине, – его производитель. Когда ты знаешь винодела, который произвел вино, – это уникальный опыт. Тогда дегустация превращается в разгадывание – пытаешься понять, что пытался человек донести, какое отношение заложено. Не только от почвы, сорта винограда и погодных условий, но и отношения винодела, во многом зависит вкус и аромат вина.

– Все сферы развиваются под воздействием тех или иных тенденций и запросов. А что влияет на вино?

– Безусловно, технологии идут вперед, что влияет на производство вина. Но, наверное, один из главных двигателей – это гастрономия. Национальные кухни активно развиваются, постоянно появляются новые вкусы, и это вынуждает виноделов экспериментировать.

Еще один фактор – развитие общества, связанное с доступностью знаний. Люди хотят экспериментировать и увеличивать свою палитру вкусов. Банальные сочетания вина с едой и только с едой – это архаизм.

– А что не архаизм?

– Вино может сочетаться не только с едой. Но и со временем года, музыкой, фильмом, местом в городе и даже опытом человека. Так, чем больше развит человек, тем больше он готов воспринимать вина со сложными вкусами.

Вот, например, какое-то вино у вас ассоциируется с поп-музыкой? Скорее всего, что-то игристое полусладкое. Согласитесь, слушая такую музыку, вы вряд ли будете пить изысканные вина Бордо.

Еще приведу пример из личного опыта. У нас есть традиция каждый год провожать лето, устраивая пикник на рассвете у моря. В прошлом году мы взяли брынзу, помидоры и легкое розовое вино из Прованса – оно идеально сочеталось с утренней прохладой и последними днями лета. В этом году мы провожали лето белым вином, и было уже не то.

Об украинских виноделах

Сомелье Алексей Дмитриев

www.facebook.com/dmitrievsom

– Как развивается украинское виноделие?

– Увы, нет пока государственной поддержки небольших виноделен. Например, в том, что касается финансовой компенсации за покупку и посадку новых лоз. Но, несмотря на это, у нас есть винодельни, которые производят прекрасные качественные вина по приемлемой цене. Например, «Вина Князя Трубецкого», «Вина Гулиевых», «Колонист», «Шабо», а также семейная винодельня «Бейкуш Вайнери». Это те вина, которые я пью с удовольствием дома и которые мы также предлагаем нашим гостям. Очень достойный национальный продукт.

О книгах

Сомелье Алексей Дмитриев

www.facebook.com/dmitrievsom

– Посоветуйте, пожалуйста, несколько книг о вине и еде для тех, кто хочет начать в этом разбираться.

– Первая серьезная настольная книга – «Винный атлас мира» Хью Джонсона и Дженсис Робинсон, есть похожая книга «Энциклопедия вина» Тома Стивенсона. Сама Дженсис Робинсон написала шикарную книгу «Как дегустировать вино». Сочетания вина и еды отлично описаны в книге «Perfect Pairings» Эвана Гольдштейна. Еще одна полезная книга для начинающих – «80 вопросов о вине» от Пьера Казамайора. Всячески рекомендую изучать английский язык. Практически вся современная и толковая литература доступна на Amazon.com в оригинале. На русский почти ничего не переводят.

О вечерах с вином

– Что выпить в холодный осенний вечер?

– Пусть это будет белое – Вионье из Австралии, Пино Гри из Эльзаса, Верментино из Сардинии и красное – классическое Бордо, красные вина Пьемонта и Шираз из Южной Африки. Не стесняйтесь делать винные открытия и получайте от вина удовольствие в приятной компании.

Share on FacebookTweet about this on Twitter

Лучшие статьи за неделю – у вас в почте

Читайте также